Шафран – най-скъпата подправка расте и в България

Шафран – най-скъпата подправка расте и в България

В началото на цивилизацията

Шафрановият минзухар Crocus sativus е полиплоидна (свързана с увеличаване на броя на хромозомите) мутация вероятно на обичайния за континентална Южна Гърция и егейските острови картрайтов минзухар C. cartwrightianus. Това генетично изменение, което води до видимо издължаване на близалцата, не остава незабелязано от минойците, създали вероятно първата европейска цивилизация. Те, изглежда, вече са били запознати със свойствата на дивия минзухар да ухае и да придава вкус и цвят, и започват целенасочено да отглеждат виолетовото цвете. Това се случва преди около 3500 години и оттогава са останали великолепни минойски стенописи, които изобразяват берачи на ШАФРАН.

Земеделска теория и практика

Шафрановият минзухар е доста непретенциозен за отглеждане, но все пак изисква подходящи условия. Най-важното е почвата да е достатъчно отцедлива, така че да не загине луковицата от твърде много влага. Ниските температури не са от толкова голямо значение и тънките листа на цветето продължават да растат и през зимата и изсъхват чак напролет. Тогава растенията изпадат в покой докъм октомври-ноември, когато листата избуяват наново и се появяват първите цветове.

Това е моментът, в който започва беритбата. Тя е трудоемка и на ръка, а механизацията е почти невъзможна, защото, за да се получи качествен краен продукт, цветовете се събират съвсем леко отворени, което изисква непрекъсната оценка на състоянието им.

Следва отделянето на скъпоценните червени близалца. Те са дълги между 2 и 3,5 см и толкова фини, че дори човешките ръце се затрудняват с обработката им, макар тя да не е сложна – трите нишки на близалцето се издърпват и свързващата ги жълтеникава част (стълбче) се отделя. Ако се остави, тя ще увеличи обема на продукцията, но драстично ще намали качеството ѝ, защото не съдържа в достатъчна концентрация специфичните вещества на шафрана. Все пак някои недобросъвестни производители си позволяват това, подмамени от високата цена. Подобна практика е неприемлива, макар и разбираема. Не стига че от 150 цвята се получават около 5 г близалца, а и теглото им ще намалее поне 5 пъти, когато се изсушат. Отделянето на водата от шафрана е важен етап, защото гарантира трайността му. Това се прави при сравниттелно ниски темпратури (50 – 60° С), така че да не се наруши химичният състав на подправката.

Цветна и ароматна химия

Съставът на подравката е уникален. В близалцата на шафрана са открити над 150 летливи и пигментни вещества, но тези, които в най-голяма степен определят цвета, вкуса и аромата, са три.

Кроцинът е червено багрилно вещество, което във воден разтвор дава жълтооранжево оцветяване. То е изключително интензивно и затова 0,2 г шафран са достатъчни да обагрят красиво 1 л течност например смес за крем брюле. Изследвания показват, че кроцинът има забележимо антидепресивно действие, а в момента се тестват и антиканцерогенните му способности. Освен на кроцина подправката дължи цвета си, но в много по-малка степен, и на по-обичайни багрила като зеаксантин, който се съдържа и в човешката ретина, и ликопен, който е в голямо количество в доматите.

Шафранът е слабо до силно горчив, ако се пробва сам по себе си, и това негово свойство се дължи на пикрокроцина – гликозид, получен при катаболизма на зеаксантина.

Уникалният аромат на шафрана се дължи на сафранала, който се получава от пикрокроцина при процеса на сушене. Макар да е в най-голямо количество в шафрана, сафраналът не е запазен само за подправката и играе роля във формирането на аромата на мерджана (далеч по-известен като годжи бери), лимона, кимиона, листата на смокинята и южноафриканският храст ройбос, от който се приготвя ароматен и имуностимулиращ чай. Сафраналът успокоява нервната система и се смята, че е полезен при депресивни състояния, а също и като антиоксидант.

 

Борба с измамите

Тези три вещества са важни и за определянето на качеството на шафрана. За целта има изготвена методика, която се използва от ISO 3632, и количествено определя цвета, вкуса и аромата на подправката според концентрацията съответно на кроцин, пикрокроцин и сафранал. Друг важен параметър е водното съдържание, който показва дали крайният продукт е достатъчно изсушен, така че да няма възможност за промяна на цвета и аромата му. Шафранът се разделя в три качествени групи, като някои параметри се различават, когато подправката е смляна на прах или е съставена от целите нишки на близалцата.

За потребителите е важно да се знае, че шафранът на прах е по-вероятно, но не и задължително, да съдържа чужди примеси, които са добавени, за да се увеличи теглото. Изобщо високата цена, която може да достигне 40 000 долара за килограм, много лесно предизивиква измамническите апетити. Изсушени цветове от невен и шафранка, куркума на прах и изкуствени багрила са само малка част от хитрините на шафрановите фалшификатори. Измамите не са новост и още през XV век в Нюрнберг има закон, който осъжда престъпниците, подправили шафран, на затвор и дори смърт. В днешно време наказанията са предимно финансови, но доказването на чистотата на шафрана, който си купуваме, е невъзможна задача без лабораторни анализи.

На помощ тогава идва доверието в производителя, което у нас отскоро не е свързано с пътуване в чужбина, защото България вече има своите първи минзухарови насаждения.

На родна земя

Шафранът на марка БЪЛГАРКА се отглежда без каквито и да е пестициди и единствената почвена обработка е неколкократното ръчно прекопаване на гъсто засадените редове, за да се отстранят буйните бурени. Слънчевото лято и топлата есен в района на гр.Кюстендил, осигуряват благоденствието на ароматното цвете и осигуряват добър добив на качествен продукт.

 

Mнoгo xopa нe знaят мнoгoбpoйнитe пoлзи зa здpaвeтo, ĸoитo мoгaт дa пoлyчaт oт изпoлзвaнeтo нa шaфpaн, ĸaтo билĸoвa дoбaвĸa. Зaбoлявaния, зa ĸoитo ce изпoлзвa ca мнoгoбpoйни .

прочети още

Шафранът може спокойно да се нарече един от най-старите продукти в света - той се споменава в египетските папири, писанията на Омир и Хипократ и дори в Библията заедно с маслини и смокини.

прочети още

ШАФРАНЪТ, КОЙТО ПРОИЗВЕЖДАМЕ Е ЛАБОРАТОРНО ИЗСЛЕДВАН И СЕРТИФИЦИРАН. СЕРТИФИКАТЪТ ЗА КАЧЕСТВО Е ВАЛИДЕН ЗА ВСИЧКИ ДЪРЖАВИ ЧЛЕНКИ НА ЕВРОПЕЙСКИ СЪЮЗ.

прочети още

ОТЛИЧНО ЗДРАВЕ, СИЛНА ИМУННА СИСТЕМА, ЧИСТО ТЯЛО, ПЕРФЕКТНА ФОРМА, ЕНЕРГИЧЕН И ДЪЛГОЛЕТЕН ЖИВОТ!

прочети още

Всичко, което трябва да знаем за билките! Как да бъдем здрави и красиви! Какво е приложението на билките и как да подобрим здравето си!

прочети още
/div>